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Receitas da Helena - Torta de Café e Passas da Sultana

Da Série O Que Eles Comiam – Netflix O Grande Guerreiro Otamano-Ertugrul Dirillis

O café deve ser negro como o inferno, forte como a morte e doce como o amor – provérbio turco.

Esta maravilhosa torta foi criada pelo cozinheiro-chefe do Palácio Topkapi, para a Sultana Hurrein, usando dois ingredientes inusitados: café e uva-passa. Uma lenda sobre esta uva passa, é que o sultão Suleiman, quando soube que Hurrein estava gravemente enferma, presenteou-a com um cruzeiro. Atravessaram Istambul até a Grécia e Itália, e no alto das colinas da Ligúria, foi preparado um grande banquete para recebê-los. A sultana foi apresentada ao basílico (manjericão), que nasce somente do lado da montanha que bate o sol. Também às enormes uvas-passas brancas, feitas da uva moscatel. Plantada na capital da região, Gênova, era levada para todas as cidades do Mediterrâneo dissecadas. Hurrein ficou tão encantada com as douradas frutinhas secas, doces e gorduchas que o cozinheiro as apelidou de “passas da Sultana”. Hoje, a Turquia é o principal produtor e maior exportador da espécie Passa-Sultana, agora de uvas sem sementes produzidas na região de Esmirna, chamadas Izmir üzümü.

De volta ao Palácio, presenteada com as pequenas contas doces, ela mordiscava tomando o proibido café, às escondidas do sultão que fazia vista grossa, pois queria agradá-la. O café havia sido negado ao povo nas ruas, pois o efeito era estimulante tanto quanto as conversas sobre política, contrárias e a favor. O grão originário das terras altas da Etiópia (Alto Nilo), descoberta por um pastor de cabras que percebera que as mesmas, após mastigarem o pequeno fruto vermelho ficavam agitadas e vivazes, e o mesmo aconteceu com ele, avisou ao médico-sacerdote que começou a usá-las também. Transportado pelos mouros (da Mauritânia), chegou ao Mundo Árabe e daí até a Turquia, onde recebeu o nome de kahve, significando "vinho" na língua otomana. Pequenos cafés foram introduzidos no Bazar Hanli, e aceitos em função da descontração que havia no ambiente, vencendo a resistência contra seu uso, apoiados até pelos doutores islâmicos que bebiam para favorecer a digestão, alegrar o espírito e afastar o sono.

Entretanto, as duras Leis do Islamismo, cujos Juízes percorriam o Bazar, exigiram do Sultão Suleiman o fechamento. Foram reabertos mais tarde, porém novamente fechados no sultanato de Ahmed II, neto de Suleiman. Com o consumo acentuado nas casas de café e todas as conversas que aconteciam nesses espaços, seu filho, o Sultão Osman II (1604-1622), com receio de rebeliões e discussões políticas, proibiu por meio de uma Declaração feita pelo Sheikh ul-Islam. Mais tarde, médicos conseguiram provar os benefícios e finalmente foi aceito por toda população. Por 22 dois anos mais ficou proibido.

O café turco é especial, um pó finíssimo que assenta no fundo da vasilha levada nas brasas. Quase sempre é tomado amargo, acompanhado de um lokum. É preparado a partir de café moído muito fino, com consistência de açúcar de confeiteiro, feito em uma panela pequena de cabo longo chamada “cezve” ou “ibrik¨e o açúcar é colocado junto. É costume, também, inserir especiarias como cardamomo, canela ou anis estrelado.

Copiado do Site Grão Gourmet, as informações abaixo são pérolas:

“Tomar um café turco ou “turk kahvesi” significa testemunhar o impacto que esta bebida tem na história, na tradição, na cultura e no cotidiano de qualquer turco. Um exemplo são as palavras “kahvalti” (antes do café) utilizada para “pequeno-almoço” e “kahverengi” (a cor do café) utilizada para a cor “castanha”. Conta-se que o café foi introduzido durante o sultanato de Suleiman, o Magnífico, no ano de 1543 na cidade de Istambul. Foi pelas mãos de Ozdemir Pacha, da casta militar dos mamelucos no Egito que, durante seu mandato como governador otomano do Iêmen, ganhou gosto pela bebida e a apresentou ao sultão. Rapidamente o café se espalhou por toda corte, tão apreciada que se tornou a bebida de predileção do palácio imperial. Tanto é que uma nova função surgiu na corte: a de “kahvecibasi” ou cafezeiro-chefe, a pessoa de confiança a fazer o café do sultão. Para ocupar esta função, além é claro de preparar um ótimo café, a pessoa precisava ser leal ao Sultão e saber guardar segredos. Os anais da história Otomana registraram um grande número de “kahvecibasi” que vieram a ser Grão Vizir (primeiro-ministro) do sultão, tamanha sua importância”.

A bebida resultante fica extremamente concentrada, por isso não se deve mexer o café após o servir, para o pó assentar. Cada copo é espumoso e deliciosamente aromático. Costuma-se servir com um copo de água, pois ela prepara a boca para o sabor do café. A Sultana Hurrein era apaixonada pelas cartomantes da época, e as levava escondidas para ler a borra do café, um costume entre elas de adivinhação do futuro lendo o desenho formado. Seu poder de sedução sempre havia sido grande, desde que o sultão a conhecera. Dizem que após as leituras, aumentou tanto o encantamento, que passaram a chamá-la de Bruxa Russa. O cozinheiro então, preparou um bolo com os ingredientes preferidos da sultana: as passas e o café. Agregou nozes e maçãs, símbolos místicos de fatura. Os ingredientes eram colocados em segredo, pois ele temia duplamente a ira do sultão: por ser a receita chamada Bolo da Bruxa e feita com café. Perdida, a receita ressurgiu em festividades de origem pagã, ligadas a rituais de fertilidade de preparação da entrada da primavera, com o nome de Bolo de Reis. Em Portugal aparece como Bolo da Rainha.

Receita

Ingredientes

2 ovos

2 colheres de sobremesa de café instantâneo (se tiver café turco, melhor)

Pitada de sal

½ xícara de óleo (Liza de soja, pois não tem gosto nem cheiro)

1 xícara de açúcar mascavo

1 xícara de açúcar branco

Coloque estes primeiros ingredientes em uma tigela e misture bem.

4 maçãs raladas com casca

1 xícara de nozes levemente trituradas

1 xícara de passas sultanas

Mexa bem estes ingredientes até ficar bem misturados

2 xícaras de trigo

1 colher de sopa rasa de fermento

Agregar devagar o trigo, um pouco de cada vez. Por último misture o fermento. Forma untada, forno pré-aquecido em 180 graus, por 30 minutos, na grade de cima. Polvilhe açúcar e enfeite com sultanas.

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