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Receitas da Helena - Cozido Paranaense de Pinhão e Legumes - Entrevero

Este prato é de origem sulista, comida de campo feita na panela de ferro pendurada na trempe. Em Santa Catarina e Rio Grande do Sul tem o nome de Entrevero, que quer dizer misturado, bagunçado como numa discussão, briga, desavença. A receita indígena do cozido paranaense que leva pinhões, nos mostra a predominância mediterrânea das receitas antigas. O saboroso prato que mistura pernil de suíno – refogado, sobre-coxa de frango e patinho bovino em cubos é refogado atualmente em óleo de milho substituindo o azeite dos adelantados. Temperadas com especiarias, manjerona e cheiro verde, o refogar das carnes alicerça a influência conventual por sua reconhecida semelhança com a receita do antigo cozido espanhol feito com grão de bico, carnes e legumes que na Argentina recebe o nome de puchero. Nossa receita missioneira agrega lingüiça calabresa e bacon a tomates e pimentões coloridos. Cebolas são usadas, cortadas cuidadosamente em pétalas. O pinhão é colocado por último, já cozido com sal e descascado, substituindo os legumes dos cozidos mediterrâneos. Ao cozinheiro mais atento, deve sobressair o toque da predominância conventual nas receitas do sul, pois é certo que primeiramente as índias foram ensinadas pelos jesuítas espanhóis, e somente com o declínio das faisqueiras houve a influência portuguesa face ao avanço das terras em direção ao segundo planalto, seguida depois das comidas de imigrantes europeus instaladas com o ciclo do tropeirismo e do café, nos Campos Gerais e no norte pioneiro. As caldeiradas do sul, cozidos e refogados foram inspirados na forma conventual de cozinhar, adicionadas à forma de moquear (do tupi “embrulhar em vegetais”) dos índios e guardam até hoje esta influência. Coelhos e lebres assadas, galinhas e patos assados com farofa ao estilo dos conventos.

Ingredientes:

½ kg de lombo suíno em cubos médios

½ kg de pernil suíno em cubos médios

½ kg de peito de frango em cubos médios

2 linguiças defumadas (paio ou calabresa) em rodelas grossas

1 copo de azeitonas, metade verde metade preta, sem caroço

2 cebolas médias, batidinhas na faca (brunoise)

1 cebola grande, cortada em pétalas

Legumes variados (opção pimentões das 3 cores)

Azeite de Oliva para Cozinhar

Especiarias: louro, orégano, pimenta à gosto

Modo de Fazer

Aquecer bem uma panela de fundo grosso, colocar o azeite e refogar o lombo e o pernil suíno, salpicados com sal até dourar na panela. Acrescentar o peito de frango e refogar levemente, juntar as especiarias e dois copos de água, cozinhar lentamente até que se forme um caldo grosso. Numa panela à parte bem aquecida, adicionar azeite de oliva e os legumes sem água, somente salpicados de sal. Devem amaciar em fogo lento no seu próprio vapor, o sal libera o líquido suficiente com a panela tampada. Coloque primeiro as batatas e cenouras, aguardar 10 minutos e colocar a vagem, batata-salsa. Deixar por último os brócolis. Adicionar os legumes ainda crocantes (al dente) ao cozido, misturando bem para que absorvam o caldo grosso das carnes. Colocar o pinhão cozido e as azeitonas. Dourar também à parte no azeite, as pétalas de cebola, colocar nelas a linguiça para fritar levemente. Adicionar ao cozido, tampando a panela para que a linguiça aquecendo em fogo baixo, fique cozida em seu ponto certo. Os legumes deverão também ter atingido seu ponto macio. Aquecer as azeitonas e os pinhões e enfeitar o cozido. Servir com arroz branco soltinho.

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