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Receitas da Helena - Barreado Prato Típico do Paraná


Os Açorianos, judeus novos cristãos trouxeram o Barreado, o prato que representa o Paraná. Vieram em busca do ouro da primeira mina do Brasil, no rio Ñundiaquara. Desembarcaram em Antonina em 1720 com seus usos e costumes de fandango dançado com as tamancas. Seguiram depois para Santa Catarina em busca do mar com o qual estavam acostumados. Chamado na Ilha da Madeira de Adafeena, tem o cominho como tempero principal. Os judeus resguardam todos os sábados, porém três são importantes por anteceder as festas de Pessach, Purim e Yom Kipur. Nestes dias as comemorações mereciam um prato especial, e a adafina popularizou-se pois era um cozido feito em fogo lento de brasas. Deixado no fogo na sexta-feira e assim estaria quente no sábado, ao ser servido.

Na Inquisição portuguesa, os padres católicos dos Açores faziam vista grossa para os costumes judeus, que guardavam os três sábados importantes da religião. “Eles se recusam a perder o hábito de comer a comida judaica de olleta de adafinas e manjares”, diziam eles, em uma alusão clara ao prato feito nos vapores quentes dos vulcões inativos, cuja panela após barreada a tampa com argila, descia nos buracos amarrada por cordas. Nas areias de Antonina panelas de barro foram presenteadas aos indígenas, ilhéus pescadores e ensinado a eles como deveriam ser enterradas nas valas contendo brasas, após a tampa ser barreada com grude de água e farinha e protegida por folhas de bananeiras para evitar a entrada da areia. O costume açoriano desta forma, foi assimilado pelos ilhéus que no Entrudo de Carnaval e até hoje o prato permanece no fogo por 24 quatros horas rituais. O cozido ganhou uma vestimenta colorida de farinha, laranjas, bananas e pimentas e passou para as cidades de Paranaguá e Morretes, e hoje é festejado como prato típico. Subiu a serra nos anos 90, e agora pode ser degustado também em Curitiba.

1 - BARREADO DE PANELA DE PRESSÃO

2 kg de músculo

4 cebolas médias

5 de alho

1 colher de sopa média de sal

1 colher de sobremesa de orégano

1 colher de sopa de cominho,5 folhas de louro

Modo de Fazer

Aquecer bem uma panela de pressão, adicionar uma concha da gordura e dourar nela as duas cebolas batidinhas na faca (ou trituradas). Após dourar a cebola, fritar também o alho triturado. Adicionar a carne e refogar com o sal, louro, orégano e cominho. Mexer até a carne soltar o suco. Cobrir com pouca água, pois o caldo se formará com o suco das cebolas e o líquido da própria carne. Deixe primeiro ferver, tampe a panela e após pegar pressão, baixe o fogo e cozinhe por 55 minutos. Abra a panela, deixe esfriar por 10 minutos e retire com a concha a gordura que se forma ao descansar.

Dica: Para servir com um caldo grosso e perfumado, em uma panela, fritar em fogo baixo 2 cebolas repicadas grossas, até dourar. Se puder usar bacon na receita, dourar até ficar crocante e triturar com duas conchas do caldo do barreado pronto. Em seguida triture a cebola dourada. Despejar na panela de barro que vai para a mesa, adicionando um pouco mais de louro (retire os fervidos da panela), orégano e cominho sem deixar ferver, assim somente aquecidos exalam seus aromas. Além de perfumar com os temperos, o caldo feito desta forma deixa a carne muito mais gostosa com a adição do bacon e do cominho fresco.

2 - BARREADO ORIGINAL, EM PANELA DE BARRO

Repita a quantidade dos ingredientes acima. Também proceda da mesma forma para fazer o prato, fritando as cebolas e o alho na gordura do bacon pré-frito. A panela de barro deverá neste caso, ir ao fogo baixo. Refogue a carne para que solte seus sucos e das cebolas, tempere com o sal, orégano, louro e cominho. Adicione dois copos com água, misture bem. Lacre a panela com o grude de mandioca, abaixe o quanto puder a chama e mantenha no fogo por quatro horas. Cuidar para que a tampa esteja sempre lacrada. Após este tempo, abrir a panela com uma faca, despejar o caldo feito separadamente.

Modo de fazer o Pirão de Barreado

Para fazer o pirão numa quantidade maior, faça na mesma panela que usou para fritar a cebola para o caldo final. O pirão ficará com uma cor dourada. Ferver o caldo e polvilhar a farinha até o ponto desejado, mexendo sempre. O ponto é firme, porém macio.

Escaldado no prato: o caldo deverá estar bem quente, para escaldar a farinha de mandioca, que ficará com um sabor inigualável. Colocar duas colheres de sopa de farinha no fundo do prato, adicionar uma concha de caldo e mexer rapidamente. Colocar a carne, a banana cozida e molho de pimenta. Também arroz branco coberto com um vinagrete de cebolas, tomates, cheiro verde, sal, um fio de óleo e limão. Laranja combina. Se gostar de farinha crua, adicione por último. O pirão é o “pulo do gato” do prato. A montagem do mesmo deverá ser a primeira camada de pirão, a segunda de carne sem o caldo, salpicada de molho de pimenta, com a farinha crua cobrindo tudo. O arroz ao lado da carne estará coberto pelo vinagrete, a banana e a laranja do outro lado.

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