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Receitas da Helena - Codorna do Imperador do Japão

Criada pela Chef Helena Menezes, para a visita do casal Imperial do Japão ao Brasil, servida em jantar no Palácio do Itamaraty em Brasília com as mesas enfeitadas de orquídeas.

Laços antigos e fortes unem o paranaense ao pinhão e merecidamente o fruto figura entre seus símbolos. A saborosa culinária do estado está fortemente ligada à semente. À parte de ser comida de índios há milênios, os paranaenses aproveitam a passagem do pinhão nos meses de março, abril, maio e junho para reforçar a alimentação. Revoadas de tirivas verdes, as maritacas alegres e barulhentas invadem Curitiba ao tempo do pinhão, lembrando a todos que o inverno está chegando. E todos se preparam, pois a safra é rápida. E igual aos Tinguis e Botucudos antigos, os moradores reverenciam a passagem do pinhão, colocando-o nas mesas. Antigas receitas de colonas misturam-se com as de cozinheiras novas, colocando-o em gratinados, sopas, espetinhos, bolinhos, tortas, farofas, paçocas, bolos, pudins, em molhos, em recheios de aves, em cozidos de carnes, como aperitivos enrolados em bacon ou em tábuas de frios, cozidos nas festas juninas, assados na chapa do fogão ou simplesmente comidos com doce de leite.

Ingredientes

Nota: em tempo de pandemia, esta receita foi reciclada, sendo as caras codornas substituídas pelo Galeto de 600 gr, vendido em açougues especializados. Também o marzipã (massa de amêndoas) é opcional em função do alto custo e dificuldade de ser encontrado. O pinhão fora da safra pode ser congelado para uso o ano todo.

12 codornas limpas e desossadas (ou os galetos mencionados)

500gr. de pinhões cozido com sal, passados levemente no processador

500 gr. de pinhões inteiros cozidos com sal, para enfeitar o prato.

200gr de marzipã (opcional)

Mostarda de Dijon

Sal a gosto, maço de manjericão

Azeite e oliva

Suco de dois limões

Pimenta branca moída

1 copo de Frangelico (licor de nozes e avelãs)

Modo de Fazer

Temperar os galetinhos com sal, maço de manjericão, limão, mostarda de Dijon, azeite de oliva e pimenta, deixando-as marinar por 2 horas.

Processar o pinhão com sal, rechear com esta massa e levar ao forno, pincelando com manteiga, para um bonito dourado. O tempo de cocção deverá ser medido pela potência do forno, geralmente meia hora em 180 graus.

Modo de Fazer o Molho

- Liquidificar o tempero da marinada com o licor de nozes e o maço de manjericão. Recolher a crosta dourada do assado raspando a assadeira com uma espátula plástica (ou deglaçando com o licor), passando para uma panela. Adicionar ao molho a mistura liquidificada e o licor, fazendo redução até que engrosse.

- Adicionar os pinhões inteiros ao molho reduzido, ferver por cinco minutos e cobrir os galetos com esta mistura, enfeitando o prato. Servir com arroz branco.

Dica para cozinhar o pinhão:

Cozinhar na pressão por meia hora, após este tempo abrir a panela, colocar sal (meia colher de sopa para 1 kg de pinhão), fechar a panela e cozinhar por mais meia hora. O pinhão quando colocado de molho na noite anterior, após cozido ele abre na ponta, sendo facilmente descascado. Bastará tão somente apertar com uma faca grande.

Dica para dessossar as aves:

Retire a fúrcula (sambiquira) e nesta abertura, alcance com os dedos a ponta final do pescoço, segure firme e vire a ave ao avesso. Retire os ossinhos desde o pescoço até a costela, deixando somente os da coxa e sobrecoxa. Os ossos são pequenos e flexíveis, sairão sem problemas com a ponta de uma faquinha afiada. Poderá depois ser desvirada facilmente, e após marinar, receber recheio no oco que se formará. É uma tarefa que requer mais paciência que destreza.

MARZIPÃ

Massa de amêndoas com açúcar, com pequeno acréscimo de água mineral e manteiga, entra na composição de várias receitas doces e salgadas desde recheio para aves a elegantes doces. Com delicada cor clara, a massa compactada muito macia e irresistível do doce de amêndoas processadas, é vendida como tesouro em Free-Shop de aeroportos do mundo inteiro e em delicatessens. Para ser comido puro ou compor receitas. De uso notadamente celta, as receitas alemãs foram sendo sofisticadas até chegar à França da Bretanha Gaulesa na cidade de Limoges, condado de Limousin, onde as galletes e doces de massas folhadas com recheios de marzipã se tornaram famosas no mundo inteiro. Amendoeiras são da família das cerejeiras e pessegueiros, sua noz entra na composição do licor Frangelico e do Amaretto.

Para tornar o marzipã uma receita brasileira, misture a massa com metade de coco fresco ralado. Diminui o custo e o doce fica com maravilhoso aroma, paladar e textura. Sirva a receita em festas.

Amêndoas

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